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Les fruits secs sont des fruits à teneur en eau réduite, ce qui leur permet une longue conservation. On peut y distinguer les fruits naturellement secs, principalement des fruits à coque, et les fruits séchés qui sont des fruits frais ayant subi une déshydratation.
On déshydrate les fruits entiers ou tranchés en morceaux plus ou moins épais. On ajoute souvent des ingrédients avant de les sécher, tel un corps sucré (fruits confits) ou un corps acide comme du jus de citron. Une fois séchés, les fruits peuvent être imbibés d'huile (tomates séchées). Une compote ou une purée de fruits déshydratées en mince flaque donne un cuir de fruit. Il peuvent se consommer tels quels ou s'incorporer à des recettes de cuisine et spécialement de pâtisserie.
Liste de fruits naturellement secs: amande, cacahuète, noisette, noix, noix du Brésil, noix de cajou, noix de coco, noix de guevuín, noix de macadamia, noix de pécan, pignon de pin, pistache.
Liste de fruits couramment séchés: abricot, agrume, ananas, banane, canneberge, cerise, datte, figue, kiwi, mangue, melon, papaye, pêche, prune, pruneau, myrtille, poire, pomme, raisin, tomate.
Les légumes secs sont des graines, issues exclusivement de plantes de la famille des Fabacées récoltées à maturité pour la consommation humaine. Ce sont des aliments riches en glucides, environ 60 %, essentiellement de l'amidon, et en protéines, environ 20 %. Toutefois en raison de leur déficience en certains acides aminés, on aura avantage à les associer à des céréales, en particulier dans les régimes végétariens. Ils sont intéressants aussi pour leurs apports en fibres et éléments minéraux, notamment en fer et en calcium.
Liste des légumes secs : haricots secs, fèves sèches, pois secs, pois chiche, mongette, pois d'Angole, lentille cultivée, pois bambara ou pois de terre, vesce commune, lupins, légumineuses secondaires.
